续昨日文：【道中华】万物皆可夹，筷子何以流行中华文化圈？（上）

它为何快速出圈？欧洲皇室为何迅速效仿法国路易十四？

　　到今天，筷子早已不是中餐特有的配置，中国之外，其实还有很多地区使用筷子进食。如果做个小调查就会发现，世界上40%的人，包括南亚、东南亚、近东和非洲，还是用手进食；30%的人，包括欧洲和南北美洲用刀叉，而剩下的30%，包括中国、日本、朝鲜、韩国和越南，则是用筷子。再思考一下，又会发现，这与伊斯兰教文化、基督教文化和儒文化三者几乎完全重合。筷子走了多远，似乎就印证着儒文化走了多远。

▲郊野聚饮图，唐代壁画。（图片来源：光明网）

细细观察这些用筷子的国度，又会发现，虽然东亚人都用筷子，但又各有不同。日本人和越南人同中国一样，是只用筷子的民族，但在朝鲜半岛，他们保留了“匕箸”合用的传统。今天在日本的高档餐厅里，摆上桌的很可能一头甚或两头尖细的木质筷子，在韩国却可能是金属扁头筷子，但在中国，很可能是一只上方下圆，顶部镀金的瓷筷，唯一与中国最形似的是越南。

在越南，筷子通常也是圆底方头，这种设计反映了中国古代“天圆地方”的信仰。这大概与中国对越南影响的时间最长，文化联系也最深有很大关系。知道一些古代史的人，对越南都不会陌生，越南的字面意思就是“越之南”。从秦王统一向越南驻军，到赵佗率军队反叛成立南越，再至汉朝平定南越国划定七州，早在秦汉时期，中国对越南的影响便开始了。

不像韩国与日本有独特的饮食偏好和民族文化，越南的饮食方式和其它东南亚邻国很不同，反而与中国的南方很相似。饭配鱼是最常见的，越南人也同中国南方人一样蒸糯米糕，包粽子，吃米粉、米线和河粉。这种需要用筷子吃饭的习俗大概率是随着中国与越南的边疆移民一起带过去，又因其地理环境与中国南方相似而得以留存。

▲越南黄花梨木筷子。

　　因饮食习惯的不同，筷子传入朝鲜后人们渐渐抛弃了用竹木做筷的方法，开始选用金银铁等金属材料，一方面他们料理的食材红色较多，竹筷用久了会染色。另一方面，烤肉时金属的筷子不怕火烤，因此金属筷子出现后大受欢迎。他们的筷子比中国的短，而且筷身纤细扁平，既可以夹起豆子，又可以在碟子中撕开泡菜。不过不同于中国，他们的筷子与勺子是同时使用，筷子只负责夹菜，吃饭则要用勺子舀着吃。

▲朝鲜百济国王武宁王墓藏出土的铜制匕箸。（图片来源：澎湃新闻）

比起朝鲜半岛，筷子在日本的传播则更为清晰。根据《隋书·东夷传》对日本的描述，当时的日本“俗无盘俎，籍以槲叶，食用手辅之”。在唐朝之前，日本人大多是手抓饭的，大业三年（公元607年），日本推古天皇派小野妹子一行来中国学习，应该就在那时，他们注意到，原来饭还可以用筷子夹的。自此，箸开始在日本使用并渐渐流行。这与日本中一直称筷子为“唐箸”也相吻合。

到今天，如果你在日本境内的餐馆吃饭，会发现不管馆子大小，筷子都是横放在餐盘上的，与我们今天竖放筷子的习惯完全不同。但有所不知的是，在唐代，中国的筷子就是横着放在餐桌上的。很多唐代的画作中都能看到这样的场景。比如唐代的墓室壁画《野宴图》，就是描绘一帮贵族少年在聚会享乐，偌大的餐桌上遍布佳肴，仔细看看，桌边都是横放的筷子和勺。相同的场面出现在敦煌莫高窟的《宴饮图》中，两对男女在亭子里相对而坐，桌上是横置的筷子，看来当时流行的风气就是这样。

为什么要横着放，这种用意并不清楚，但清楚的是，不能横放在碗上。李商隐在《义山杂纂》中提到“恶模样”时说到几种不良恶习，比如做客和别人对骂、乱传主人八卦、对丈母娘开黄色笑话、做客掀桌、吃完的鱼肉吐回盘子里等，其中还有一条就是把筷子横放在碗上，可见横放筷子在碗上跟上述这些一样惹人厌。

其实不论是汉代还是宋代以后，筷子一直都是纵向放在桌上的，似乎只有唐代是个例外。我们在唐代之后改变了筷子的方向，但日本并没有，直到今天，在日本感受到的，仍然是唐代的用餐风尚。

▲A Woman using chopsticks, Kuniyoshi Utagawa (1797-1861)。（图片来源：Wikipedia）

抛开政治和移民的影响，筷子的使用似乎更多的源于文化倾慕。当中华文化作为一种更优雅的“文明”被仰慕时，自然形成了一种类似流行的文化。在宋建立后，这种去往东南的迹象渐渐变弱，反而是随着辽金以及女真在北方的统治逐渐和中原文化发生再一次的融合，曾经以手取食的游牧民族，渐渐也开始了用筷子。

元朝后，蒙古人也开始渐渐习惯用筷子，筷子成为吃饭用的主要工具，而勺子则专门用来舀羹汤。根据《元史·祭祀》中对宫廷礼仪的记载，皇室在祭祀的时候，用筷箸来表示对神灵的敬重。尽管筷子在向东南发展的时候，快速替代了手指进食，但在向西北发展时遇到了阻碍，当地人生活在较寒冷的地带、需要大量的食用肉类，即使他们在用筷子，也没有抛弃切割肉块更顺手的刀叉。

筷子传到欧洲晚于其他东亚国家，大约在17世纪明末清初之时。此前欧洲人在古代以手进食，只是从文艺复兴（14—16世纪）以后普遍以刀叉为进食工具。较早介绍中国以筷子进餐的欧洲人是明万历十年（1582年）来华的意大利人利玛窦（Mathew Ricci，1552—1610）。他在以意大利文写的回忆录《中国札记》（I commentarj della Cina，1580—1610，其拉丁文本1615年首刊于德国奥格斯堡）中谈到中国人的宴会时，他写道：“他们吃东西不用刀叉或匙，而是用很光滑的筷子，长约一个半手掌，他们用它很容易地把任何种类的食物放入口中，而不必借助于手指。”又写道：“筷子是用乌木或象牙或其他耐久材料制成，不容易弄脏，接触食物的一头通常用金或银包头。”明代来华的欧洲人多为基督教传教士，他们都用过筷子，但除了个别人之外，大部分客死他乡，未返欧洲，但用文字记录报道了他们在华的所见所闻。

入清后，中欧交往及人员交流较前更为密切。除传教士外，有更多外交使者、商人、游客自欧洲前来中国，而中国人也踏入西土，这就为筷子西传创造了适宜条件。沈福宗是法国国王接见的第一个中国人，国王在宴会上要沈福宗教他如何用中国餐具进餐。沈福宗右手拿起从中国进口的象牙筷子，边说边作示范。

路易十四很爱中国物品，除了身穿绸缎外，还在凡尔赛宫和枫丹白露宫陈设很多中国瓷器、漆器、家具和日用品，宴会上又学会用中国筷子。从这以后，法国宫廷和上层社会便将用中国筷子进餐当做时尚。接着英国、德国和荷兰等国也跟着效仿。

筷子也出现在沙俄使团的记载中，率领使团的伊台斯描述说：“中国人不用桌布、餐巾、刀叉或盘子，桌上只放一双象牙或乌木小圆筷子，这就是席上的全部陈设。中国人很会运用这种筷子，特别使人惊诧的是他们能用筷子夹住大头针的头儿，把它拣起来。他们用右手的拇指、食指及中指拿筷子。所有饭菜如汤、米饭、热菜等都盛在瓷碗里。”他们的使团共22人，除使臣为荷兰人外，其中12人为德国人，9人为俄国人。

▲纽约人在中国餐馆用餐，1910年由莱斯利·亨特拍摄。(图片来源：搜狐网)

如今筷子已走向全世界，已成为一个重要的中华文化符号。走出国门，几乎可以在世界任何角落的亚洲餐馆见到筷子，甚至大部分中东和欧美人，都能熟练地使用。在他们的眼中，吃中餐就要用筷子，重要的不是使用何种工具，而是体验它背后的历史与文化。在拿起餐具的那一刻，历史是过往，也是今天，还是未来，我们每个人都是历史的继承者，也是塑造者，我们将一代代传承和发扬我们的民族文化。

受访者简介：

张燕飞，浙江大学历史学院“百人计划”研究员，杭州古都文化研究会副秘书长。慕尼黑大学汉学系哲学博士，从事中国思想史，先秦两汉吴越地方史研究，并致力于早期古籍德译，参与德文版《汉书》译制工作。已出版德文专著《Das Motiv des Yuejueshu: Analyse des Buches aus geschichtlichem, literarischem und philosophischem Blick》，中文作品《古人吃饭那些事儿》。